Reto Fuster, unser routinierter Festwirt, gibt im Interview Einblicke in die Vorbereitungen und Herausforderungen für die Verpflegung der Besucherinnen und Besucher des Grossanlasses.

Reto Fuster, an welchen Kennzahlen orientierst du dich als Festwirt für dieses einmalige Fest?
Ich war zuvor während zwölf Jahren Festwirt des Schwägalp-Schwingets. Dort verpflegt das Gastroteam an einem Tag jeweils zwischen 12 000 und 13 000 Gäste. Ich habe folglich für das Eidgenössische Jubiläums-Schwingfest diese Zahlen etwas hochgerechnet, da die 18 000 Tickets bereits verkauft sind.

Was hast du alles bestellt?
Da wären zum Beispiel 10’000 Bratwürste, die unsere Appenzeller Metzgereien extra für das Festwochenende herstellen. Dazu gibt es 1000 Kilo Brot von unseren Bäckermeistern, 800 Kilo Pommes Frites, 5000 Gipfeli und 3000 Nussgipfel sowie 3000 Sandwiches. Für das dreigängige Gala-Mittagessen am Samstag sind 2000 Personen angemeldet und für das Bankett am Sonntag erwarten wir 6000 Gäste.

 

Dann konntest du dich bei deinen Bestellungen auf ziemlich genaue Zahlen abstützen?
Jein. Die grosse Unbekannte in Sachen Gästeanzahl bleiben der Freitag und Samstag. Da wissen wir nicht genau, was uns an spontanen Besuchern erwartet. Ich rechne mit 1500 Personen am Freitag und 3000 bis 4000 am Samstag. Zum Glück dürfen wir auf zahlreiche lokale Lieferanten zählen, die extrem flexibel sind. Praktisch bei sämtlichen Appenzeller Getränkelieferanten, Metzgereien und Bäckereien werden am Festwochenende Pikettgruppen im Einsatz stehen. So hoffen wir, dass wir unsere Gäste stets rundum gut versorgen können.

Das klingt so, wie wenn du hoffst, dass neben den Ticketbesitzern nicht allzu viele spontane Gäste nach Appenzell kommen?
Nein, bitte nicht falsch verstehen! Natürlich freut sich das ganze OK über das Interesse an diesem Grossanlass. Gleichzeitig kommen wir vom Platz her ziemlich an unsere Kapazitätsgrenzen, schliesslich ist Appenzell «nur» ein 5000-Seelendorf. Hinzu kommt, dass im September in Appenzell auch ohne Grossanlass bereits ziemlich viel Betrieb ist. Damit der Kanton zwischen dem 6. und 8. September nicht komplett mit Festbesuchern und Touristen überschwemmt wird und der Festbesuch für jeden Gast ein Genuss bleibt, setzen wir bewusst auf ein dezentes Rahmenprogramm ohne grosse Publikumsmagnete, Show und ohne Public-Viewing.

Wie gross ist dein Kernteam?
Ich darf auf acht erfahrene Abteilungschefs zählen. Fünf von ihnen sind für je ein Festzelt verantwortlich. Eine Person ist für sämtliche Grillstände zuständig, eine für den fliegenden Verkauf und eine für den Nachschub. Jeder Abteilungschef ist in seinem Bereich frei in der Personalplanung. Bei mir laufen alle Bestellungen von Esswaren und Materialbestellungen wie Kaffeemaschinen, Teller oder Besteck zusammen.

In welchen Situationen wird es für dich als Festwirt herausfordernd?
Bei jedem Schwingfest ist der Mittag sprichwörtlich die heisseste Phase. Sobald die Speaker die Mittagspause verkünden, wollen in unserem Fall innerhalb von 75 Minuten 20 000 Personen verpflegt sein, weil es um 13 Uhr bereits wieder mit dem 4. Gang weiter geht. Deshalb sind Verzögerungen bei den Spitzenpaarungen vor dem Mittag für uns sehr ungünstig. Dann zählt in der Festwirtschaft jede Minute, um die unser Zeitfenster kleiner wird.

 Ab wann kannst du dich als Festwirt etwas entspannen?
Wenn der Mittagsservice am Sonntag vorbei ist, fällt wahrscheinlich schon ziemlich viel Anspannung von mir ab oder anders gesagt: «Ab em halbi Zwää aa, wauleds me.»

Wie sieht für einen Festwirt das ideale Schwingfest-Wetter aus?
In erster Linie gilt bei diesem Thema: «Hauptsache trocken». Und wenn ich wünschen dürfte, wären Temperaturen zwischen 20 und 24 Grad ideal. Wenn es zu heiss wird, merken wir das im Food-Bereich sehr deutlich.

Was heisst das konkret?
Ich weiss von den Erfahrungszahlen vom Schwägalp-Schwinget her, dass 5 Grad Temperaturunterschied beim Essensumsatz bis zu 10 Prozent mehr oder weniger ausmachen können. Wenn es heiss ist, haben die Menschen deutlich weniger Appetit.

Das Festwochenende ist das Eine. Dein Team steht aber bereits vorher im Einsatz…
Zwischen dem 12. August und Ende September werden wir täglich 70 Militärangehörige, die beim Aufbau der Infrastruktur anpacken, mit Zmorge, Znüni, Zmittag und Znacht auf dem Festgelände beziehungsweise in der Jugendunterkunft verpflegen. Verdankenswerter weise haben sich einige pensionierte Personen gemeldet, die morgens Sandwiches vorbereiten und das Nachtessen servieren. Das Mittagessen wird jeweils von einem Cateringdienst geliefert.